En Tafí del Valle, un queso que produce una misma familia hace más de 300 años acaba de marcar un hito. La Secretaría de Agricultura aprobó la Indicación Geográfica “Queso de Tafí” y lo convirtió en el primer lácteo argentino en obtener este reconocimiento. Un sello que protege su origen y lo vincula directamente con el territorio.
La receta es un legado de los jesuitas que además de su tarea evangelizadora desde fines del siglo XVI, también se dedicaron a producir quesos al estilo de los que se hacían en la región de La Mancha en España.
El entorno del producto que acaba de obtener el sello de Identidad geográfica es clave. A más de 2000 metros de altura, con pasturas naturales y un microclima propio, el queso desarrolla un perfil particular, equilibrado, que no se logra en otras regiones. En Tafí del Valle, el queso es parte de la cultura local y una práctica que sigue vigente.
La historia del Queso de Tafí
La historia del queso de Tafí del Valle no empieza en una cocina, sino en un proceso que lleva siglos. Hoy, la novena generación de la familia Frías Silva sostiene la producción en la estancia Las Carreras, en Tucumán. Pero el origen es mucho más antiguo y está ligado a la llegada de los jesuitas a la región.
“A principio de 1700, los jesuitas que estaban instalados en Tafí del Valle ya producían sus propios quesos. Estos se elaboraban siguiendo la receta del queso manchego, pero con una adaptación fundamental: utilizaban leche de vaca en lugar de la de oveja”, cuenta Justiniano Frías Silva.
La continuidad llegó después. “En el año 1779, nuestros antepasados compraron las tierras del Potrero del Tafí, que abarcaban el valle entero. A pesar de que los jesuitas habían sido expulsados, nuestra familia nunca dejó de lado la costumbre y la tradición de hacer queso”.
“Han pasado ya nueve generaciones que han mantenido este legado día tras día, preservando una práctica que tiene más de 300 años de historia ininterrumpida”, dice. En ese recorrido, el queso se volvió parte de la identidad del lugar, sostenido por el oficio y por las condiciones propias del valle.
El reconocimiento llegó hace poco. La zona geográfica delimitada para esta IG abarca la localidad de Tafí del Valle y la comuna de El Mollar. “Lograr que nuestro queso tenga un nombre propio y sea el primer lácteo del país con una indicación geográfica ha sido un proceso muy largo de casi 17 años”.
Para conseguirlo, explica, hubo que reconstruir la historia, documentar el proceso y demostrar su vínculo con el territorio. Fue un trabajo conjunto entre Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía, la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria de la UNT y la Dirección Nacional de Alimentos y Desarrollo Regional.
El reconocimiento de una Indicación Geográfica funciona como una forma de resguardar el nombre del producto frente a copias, asegurar que proviene de un lugar específico y sostener las técnicas tradicionales. Dentro de estos sistemas ya figuran varios productos emblemáticos como el salame de Tandil, el cordero patagónico y el chivito criollo.
Cómo es y cuánto sale el Queso de Tafí
El queso de Tafí del Valle tiene una identidad clara. Es un queso de pasta semidura, sin ojos definidos. A simple vista, es compacto, de estructura firme. En boca es más amable de lo que su historia podría sugerir. “Tiene un sabor equilibrado muy bueno. Tiene un pequeño dulzor y una pequeña salinidad intermedia”.
La receta tiene base conocida, pero el resultado no. Nace del manchego, adaptado por los jesuitas a leche de vaca. A eso se suma el entorno. Se produce a más de 2000 metros, con aire, agua y clima que influyen directo en la leche. También juega la alimentación: históricamente, las vacas comían algarrobillo, un yuyo de altura que le daba carácter propio.
Y el tiempo importa: “el Queso de Tafí típico es el que tiene, como mínimo, 30 días”, de maduración. Se consigue sobre todo en Tucumán y se puede comprar en origen, en la estancia Las Carreras. En Buenos Aires aparece en ferias de espíritu federal como Caminos y Sabores y GustAR.
El precio arranca en una horma de un kilo, entre 21.000 y 23.000 pesos. Para comerlo, recomiendan no complicarse: probarlo solo. También, va bien con frutas, frutos secos o un clásico del norte como el dulce de cayote con nuez.
Fuente: CLARÍN